Questa specialità costituisce un tesoro gastronomico sconosciuto ai più. In commercio, in vasetti o tubetti, troverete un prodotto che porta il nome di “concentrato di pomodoro”: lo sarà certamente, ma si tratta di una cosa del tutto diversa da quello siciliano, il quale costituisce la base di molte preparazioni della più genuina e tipica cucina siciliana.
Preparazione:
La sua preparazione è relativamente semplice è di grande utilità, il sapore particolarmente ricco da forza in cucina, per i suoi molteplici impieghi, ed è di lunga conservazione (un anno almeno, da una stagione all’altra).
Si calcola che per avere 1Kg di estratto sono necessari da 10 a 20 Kg. di pomodori freschi, maturi ed integri.
Ma adesso passiamo al lavoro “duro”. I pomodori vanno lavati, tagliati a metà e leggermente salati, per esser sistemati su ampie madie, o assi di legno inclinate, dove riposeranno per circa mezza giornata (di solito si inizia il pomeriggio e si riprende al mattino dopo). I pomodori successivamente vanno sistemati in un grande padellone, con la fiamma a temperatura media, facendo cuocere per circa 2 ore dalla ebollizione e mescolando spesso per evitare che si attacchino al fondo. Mediante speciali macchinette (tipo passaverdure o setaccio), si estrae la sola polpa e sugo, eliminando pellicine e semi. Quello che si otterrà sarà una salsa liquida, che verrà versata su larghe madie da esporre al sole di mezzogiorno. Inizia cosi l’evaporazione naturale, usando l’accortezza di rimestare la salsa per aiutarla ad asciugare, e per evitare che faccia la crosticina o fermenti. Al secondo o terzo giorno, la salsa si sarà naturalmente ristretta, per cui andrà raccolta dalle varie madie per concentrarla in larghi piatti. Si continua a lasciarla al sole e a rimestarla, finché assumerà un colore rosso cupo e la consistenza dell’argilla, morbida ed asciutta allo stesso tempo.
Ed eccoci all’atto finale: con le mani unte di olio si raccoglie l’estratto dando la forma di una (o più secondo i quantitativi ottenuti) lucida pala che sarà avvolta esternamente con qualche foglia di alloro secca e riposta dentro vasi di coccio invetriato, o vasi di vetro, unti preventivamente di olio. Comprimete sulle pareti affinché non rimanga aria. Sulla superficie si verseranno due dita di olio EVO siciliano, foglie di basilico fresco e qualche foglia di alloro disseccato. Vi consigliamo di conservarla in luogo fresco o al limite nella parte inferiore del frigo nella parte.
Si utilizza la quantità che serve con un cucchiaio o forchetta, avendo cura di livellare la superficie e di aggiungere un poco di olio. L’estratto, prima di essere aggiunto alla vivanda da preparare, si diluisce con vino, acqua o brodo, a seconda della ricetta in corso di esecuzione.
L’estratto di pomodoro è d’obbligo nella preparazione del ragù di carne; lo stràttu, come lo chiamiamo noi in Sicilia, non potrà mai esser sostituito con i pelati di pomodoro, o concentrato, perché non ha succedanei; un ragù senza stràttu non è ragù, ma un goffo tentativo.