Magari assaggiando alcuni panettoni ti sei chiesto “Ma cosa ci vuole per fare un panettone classico?”. Detto fatto. Ci vuole il tempo di una lievitazione naturale e una ricetta antica. Il tempo ce lo metti tu ma la ricetta dell’artigianale panettone siciliano te la diamo noi.

Ingredienti
8 albumi
1,220 kg farina doppio zero
150 gr lievito di pane
2 uova
6 tuorli d’uovo
300 gr zucchero semolato in polvere
300 gr di burro
200 gr di uva sultanina
100 gr scorzetta di cedro candita
2 cucchiaini sale
300 gr di acqua

Preparazione: circa 120’ minuti
Esecuzione: impegnativa
Impegno economico: medio

Mettete la pagnottina di lievito di pane (pasta madre) in una salvietta infarinata, avvolgetela, e tenetela in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria per due ore. Un forno casalingo, a gas o elettrico, lievemente riscaldato e poi spento, può andare benissimo allo scopo.

Trascorse le due ore, la pagnottina avrà raddoppiato il suo volume e si sarà screpolata.A questo punto mettere allora sulla tavola 120 gr di farina, disponeteli a fontana e in mezzo poneteci il lievito; stemperatelo bene con circa 60 gr di acqua tiepida e aggiungete mano a mano la farina. Se l’acqua non bastasse per avere una pasta morbida aggiungetene dell’altra.

Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infarinata e rimettetela in un luogo tiepido e privo di aria per tre ore. Trascorse le tre ore, mettete sulla tavola altri 100 gr di farina, fate la fontana, metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 gr d’acqua tiepida, incorporando poi la farina. Impanate e lavorate fortemente per qualche minuto. Questo secondo impasto dovrà pesare circa 500 gr e costituisce il lievito definitivo.

Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuovamente per due ore. Trascorso questo nuovo periodo di tempo, mettete sulla tavola un chilogrammo di farina col sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sarà nuovamente cresciuto del doppio). Mettete in una casseruola il burro e lasciatelo sciogliere su un fuoco debolissimo, in modo che risulti appena tiepido.

In un’altra casseruola mettete lo zucchero, le uova, i rossi di uovo e mezzo bicchiere di acqua. Incominciate a stemperare il lievito posto in mezzo alla farina con il burro sciolto e poi, a piccole quantità, aggiungete lo zucchero sciolto con le uova, anche esso tiepido e gradualmente fate assorbire l’impasto tutta la farina. Lavorate energicamente la pasta, che dovrà risultare liscia e della consistenza di una pasta di pane comune. Aggiungete in ultimo l’uvetta sultanina ben mondata e la scorza candita di cedro, tagliata in dadini. Date un’ultima impastata per distribuire nella massa l’uvetta e il candito e poi dalla pasta ricavate quel numero di pezzi che volete.

Divisa la pasta, prendetene un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a lungo sul tavolo facendola girare nel cavo della mano destra; e quando avete rotolato tutti i pezzi, ripetete una seconda volta l’operazione. Appoggiate le pagnottine su dischi di carta imburrata e infarinata, e collocatele sulla placca del forno per far lievitare ancora. Per la lievitatura finale, il forno leggermente riscaldato e poi spento non serve gran cosa, ma si richiede un ambiente riscaldato e privo di correnti d’aria; altrimenti la pasta prende freddo, fa la crosta e non cresce più; senza contare che una lievitatura protratta eccessivamente comunica sapore acido al panettone. La completa lievitatura – che potrà durare da quattro a sei ore – si riconoscerà quando i panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume e saranno soffici al tatto.

Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio a croce e infornateli.Dopo appena cinque minuti estraete un po’ la placca e sollecitamente sollevate i quattro angoli dove avete fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzo di burro. Spingete nuovamente i panettoni in forno, fino a completa cottura.
Se si posseggono le apposite forme cilindriche di latta, dopo aver rotolato la pagnottina di pasta da panettone, invece di disporla sul foglio di carta unto e infarinato, si mette in uno stampo ben imburrato e leggermente infarinato, in modo che la pasta arrivi a metà della stampa. Quando sarà avvenuta la lievitatura completa e la pasta sarà salita fino agli orli, si fa il leggerissimo taglio a croce.
La cottura in forno casalingo, bel riscaldato in anticipo, si protrarrà per un’ora e più. Abbiate cura di diminuire l’intensità del calore man mano che i panettoni accennano a colorire.